{"id":3411,"date":"2022-12-14T10:46:00","date_gmt":"2022-12-14T10:46:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lartisien.com\/blog\/entretien-avec-raymond-blanc-proprietaire-et-chef-executif-du-manoir-aux-quatsaisons-a-belmond-hotel\/"},"modified":"2023-03-01T15:23:30","modified_gmt":"2023-03-01T15:23:30","slug":"entretien-avec-raymond-blanc-proprietaire-et-chef-executif-du-manoir-aux-quatsaisons-a-belmond-hotel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fr.lartisien.com\/blog\/entretien-avec-raymond-blanc-proprietaire-et-chef-executif-du-manoir-aux-quatsaisons-a-belmond-hotel\/","title":{"rendered":"Entretien avec Raymond Blanc. Propri\u00e9taire et chef ex\u00e9cutif du Manoir aux Quat’Saisons, A Belmond Hotel"},"content":{"rendered":"\n
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Les d\u00e9buts de Raymond Blanc<\/strong><\/p>\n

Chef \u00e9toil\u00e9 Michelin et propri\u00e9taire d’une adresse de luxe depuis pr\u00e8s de quatre d\u00e9cennies, le parcours de Raymond Blanc est assez triomphal, car s\u2019il a connu des d\u00e9buts modestes, il s\u2019est ensuite forg\u00e9 une renomm\u00e9e internationale.<\/p>\n<\/section>\n\n\n

Le chef a \u00e9t\u00e9 chass\u00e9 de son pays natal, la France, apr\u00e8s s’\u00eatre attir\u00e9 les foudres de son ancien chef pour lui avoir donn\u00e9 des conseils culinaires que ce dernier n\u2019avait pas sollicit\u00e9. Il partira alors en Angleterre, o\u00f9 il devra se d\u00e9brouiller seul.<\/p>\n\n\n\n

Il sort finalement victorieux de cette aventure, avec une femme, Jenny (la fille du propri\u00e9taire du Rose Revived, le premier restaurant o\u00f9 il a travaill\u00e9 dans l’Oxfordshire), deux fils et les moyens n\u00e9cessaires pour lancer son propre restaurant, Les Quat’Saisons.<\/p>\n\n\n\n

Sa cuisine ne tarde pas \u00e0 devenir une exp\u00e9rience d\u00e9terminante du cadre pastoral anglais, et son restaurant donne naissance \u00e0 un h\u00f4tel de campagne.<\/p>\n\n\n\n

Aujourd’hui, Le Manoir aux Quat’Saisons, A Belmond Hotel, abrite son restaurant 2 \u00e9toiles Michelin, appel\u00e9 sans pr\u00e9tention “The Restaurant”, et accueille de nombreux clients qui viennent de loin pour savourer ses plats. Le plus charmant, c’est qu’une fois le repas termin\u00e9, ils peuvent faire un petit tour avant de retrouver leur chambre ou se promener dans la propri\u00e9t\u00e9 jusqu’\u00e0 l’heure du prochain repas.<\/p>\n\n\n\r\n

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Lartisien : Raymond, dites-nous comment votre amour de la gastronomie a commenc\u00e9 ?<\/h2>\r\n

Raymond Blanc : Peu apr\u00e8s ma naissance ! Ma m\u00e8re \u00e9tait une cuisini\u00e8re fantastique qui se d\u00e9vouait pour nourrir sa grande famille. Mon p\u00e8re \u00e9tait un jardinier passionn\u00e9 qui fournissait l\u00e9gumes et fruits pour la table. Nous vivions dans un village de Franche-Comt\u00e9, une r\u00e9gion de l’est de la France qui est particuli\u00e8rement riche en beaux produits. J’ai pass\u00e9 mon enfance dans les for\u00eats environnantes, \u00e0 cueillir des fruits et des baies qui allaient dans un \u00e9norme panier que je remplissais et que je rapportais \u00e0 ma m\u00e8re. Je partais \u00e0 l’aventure, \u00e0 la recherche de champignons et d’asperges. Ainsi, d\u00e8s mon plus jeune \u00e2ge, j’avais cette conscience des saisons et des produits que chacune apporte, et j’ai vu et appris le parcours d’un ingr\u00e9dient – de la ferme, du champ et de la for\u00eat aux assiettes sur notre table, en passant par la cuisine de ma petite maman.<\/em><\/p>\n <\/div>\r\n \r\n<\/section>\n\n\r\n

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Lartisien : Vous \u00eates enti\u00e8rement autodidacte, ayant commenc\u00e9 votre carri\u00e8re comme agent d’entretien au Palais de la Bi\u00e8re. Comment s’est d\u00e9roul\u00e9e votre exp\u00e9rience dans le monde culinaire professionnel aux c\u00f4t\u00e9s de chefs form\u00e9s dans des institutions d’art culinaire ou aupr\u00e8s d’autres chefs c\u00e9l\u00e8bres ?<\/h3>\n\n\n\n

Raymond Blanc : Je suis totalement autodidacte, en ce sens que je n’ai pas eu l’avantage d’\u00eatre form\u00e9 et que je n’ai pas eu de mentor. Je n\u2019ai pas \u00e9t\u00e9 un apprenti cuisinier grimpant les \u00e9chelons de la cuisine. J’\u00e9tais seul et je me suis lanc\u00e9 dans l’aventure, un jour, \u00e0 l’\u00e2ge de 27 ans<\/em><\/p>\n\n\n\n

En peu de temps, ma femme Jenny et moi avons ouvert notre premier restaurant, Les Quat’Saisons, un petit endroit modeste \u00e0 Summertown, Oxford. C’\u00e9tait une p\u00e9riode intense, beaucoup de gens savent \u00e0 quel point il est difficile de cr\u00e9er et g\u00e9rer une entreprise, puis de la faire vivre et d’en faire un succ\u00e8s. Malgr\u00e9 ces d\u00e9fis, je m\u2019y suis mis et me suis totalement immerg\u00e9 dans la cr\u00e9ation de plats sublimes.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Lartisien : Y avait-il une force motrice ?<\/h3>\n\n\n\n

Raymond Blanc : Je dois dire que la curiosit\u00e9 y est pour beaucoup. J’\u00e9tais pouss\u00e9 par le d\u00e9sir d’apprendre. J’ai pass\u00e9 de nombreuses nuits, la t\u00eate enfouie dans un livre de cuisine. J’appelais des scientifiques de l’alimentation pour les bombarder de questions. Je voulais constamment en savoir plus sur la science de la cuisine et je suis toujours fascin\u00e9 par les innombrables petits miracles de la cuisine.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Avec sa vision unique de la haute gastronomie, Raymond Blanc a toujours aim\u00e9 transmettre son savoir unique de l’art culinaire aux nouvelles g\u00e9n\u00e9rations. En 1991, le chef lance l’\u00e9cole de cuisine Raymond Blanc et, en 2017, l’\u00e9cole de jardinage Raymond Blanc. Le chef a \u00e9t\u00e9 le mentor de nombreux noms prestigieux, tels que Michael Caines, Marco Pierre White, Eric Chavot, Elisha Carter, entre autres.<\/p>\n\n\n\r\n

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Lartisien : Un conseil pour les cuisiniers ?<\/h3>\n\n\n\n

Raymond Blanc : Je dis \u00e0 mes jeunes chefs : “Ouvrez vos yeux, ouvrez votre c\u0153ur. Go\u00fbtez, go\u00fbtez, go\u00fbtez ! Et n’ayez jamais peur de poser des questions.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Lartisien : Comment avez-vous v\u00e9cu l’obtention de vos \u00e9toiles Michelin \u00e0 l\u2019ouverture de votre restaurant Les Quat’Saisons ?<\/h3>\n\n\n\n

Raymond Blanc : Nous avons obtenu la premi\u00e8re \u00e9toile aux Quat’Saisons en 1979. J’ai f\u00eat\u00e9 \u00e7a en me d\u00e9barrassant de notre four vieux de 25 ans, et en en prenant un nouveau ! Cela allait me permettre de r\u00e9aliser de meilleures choses. Quant \u00e0 la deuxi\u00e8me \u00e9toile, je n’ai jamais oubli\u00e9 le moment o\u00f9 je l’ai apprise.<\/em><\/p>\n\n\n\n

C’est une belle histoire que je me dois de partager si vous avez un moment. C’\u00e9tait un soir de janvier 1982, et le t\u00e9l\u00e9phone de la cuisine a sonn\u00e9. J’\u00e9tais un peu irrit\u00e9 car j’\u00e9tais en plein milieu d’un service. Mais c’\u00e9tait Albert Roux, alors j’ai pris l’appel. Je ne me rappelle pas de quelle institution il t\u00e9l\u00e9phonait – Le Gavroche ou The Waterside Inn. Il avait entendu la nouvelle. “Ce soir, Raymond, vous dormirez sur un oreiller deux \u00e9toiles.\u201d Les \u00e9toiles sont venues avec moi au Manoir aux Quat’Saisons, qui est le seul h\u00f4tel de campagne en Grande-Bretagne \u00e0 avoir conserv\u00e9 deux \u00e9toiles Michelin aussi longtemps.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Lartisien : L’histoire de vos d\u00e9buts dans le secteur est fascinante ! Qu’est-ce qui vous a donn\u00e9 envie d’ouvrir Le Manoir aux Quat’Saisons, un \u00e9tablissement qui tient autant du restaurant que de l’h\u00f4tel lui-m\u00eame.<\/h3>\n\n\n\n

Raymond Blanc : Eh bien, j’avais Les Quat’Saisons, comme je l’ai dit, mais j’ai commenc\u00e9 \u00e0 r\u00eaver d’avoir un restaurant avec des chambres pour les clients qui voulaient rester apr\u00e8s un bon d\u00eener. Et je voulais aussi pouvoir cultiver mes propres produits, des vari\u00e9t\u00e9s qui conviennent \u00e0 ma cuisine et \u00e0 la toile de fond de ma gastronomie. Je dois souligner que ce n’\u00e9tait pas un grand r\u00eave – je ne voulais rien de trop grand ou de difficile. Mais un moment en 1983 allait changer ma vie\u2026<\/em><\/p>\n\n\n\n

J’\u00e9tais \u00e0 la maison, debout sur le comptoir de la cuisine, attendant que mon caf\u00e9 se pr\u00e9pare. J’ai feuillet\u00e9 un exemplaire de Country Life qui se trouvait sur le comptoir et je suis tomb\u00e9 sur les pages du magazine consacr\u00e9es aux propri\u00e9t\u00e9s. Et soudain… je l’ai vu – le manoir de Great Milton. Une tr\u00e8s belle maison familiale d’\u00e9poque, datant du XVe si\u00e8cle… quatre pi\u00e8ces de r\u00e9ception principales, huit chambres \u00e0 coucher, un \u00e9tang m\u00e9di\u00e9val inhabituel, un pigeonnier du XVIIe si\u00e8cle, de beaux jardins clos isol\u00e9s… Mon Dieu, j’\u00e9tais intrigu\u00e9. Les visites n’\u00e9taient possibles que sur rendez-vous, alors j’ai saut\u00e9 dans ma camionnette Vauxhall et me suis empress\u00e9 de visiter la propri\u00e9t\u00e9. En m’engageant dans l’all\u00e9e de gravier, j’ai eu le coup de foudre. Le fait que Lady Cromwell, la propri\u00e9taire, ait mang\u00e9 dans notre restaurant m’a aid\u00e9. \u201cNous avons eu le plus merveilleux des repas”, a-t-elle d\u00e9clar\u00e9. Il a fallu beaucoup de travail pour transformer le manoir en restaurant et en dix chambres.<\/em><\/p>\n\n\n\r\n

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Lartisien : Dans quelle mesure \u00eates-vous impliqu\u00e9 dans les autres aspects du Manoir, comme la d\u00e9coration int\u00e9rieure, l’h\u00e9bergement, les exp\u00e9riences, etc.<\/h3>\n\n\n\n

Raymond Blanc : J’ai donn\u00e9 mon c\u0153ur, ma vie et mon \u00e2me au Manoir ! Je m’y implique totalement, bien s\u00fbr. Aujourd’hui, il y a 32 suites, chacune est con\u00e7ue individuellement avec sa propre personnalit\u00e9 et son propre caract\u00e8re. Elles sont inspir\u00e9es par mes voyages, mes exp\u00e9riences, la nourriture, la musique et l’art. De ma vie. Il y a 11 magnifiques jardins. En 2012, nous avons commenc\u00e9 la plantation d’un verger. Aujourd’hui, il compte 2 500 arbres, dont de nombreuses vari\u00e9t\u00e9s patrimoniales de pommes et de poires britanniques et fran\u00e7aises. En tant qu’invit\u00e9, vous passerez autant de temps \u00e0 l’ext\u00e9rieur qu’\u00e0 table. Le Manoir est aussi un monde d’art et de sculpture.<\/em><\/p>\n\n\n\n

L’\u00e9volution du Manoir, un h\u00f4tel Belmond<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Au fil des ann\u00e9es, le charmant petit h\u00f4tel de campagne se forge une r\u00e9putation \u00e0 nulle autre pareille et continue d’\u00eatre l’une des destinations les plus populaires aupr\u00e8s des voyageurs et des amateurs de gastronomie. En 2014, Le Manoir entame une collaboration avec le prestigieux groupe d’h\u00f4tellerie de luxe Belmond, propri\u00e9taire de plusieurs propri\u00e9t\u00e9s \u00e0 travers le monde, dont des adresses telles que Caruso, A Belmond Hotel, en Italie et l’embl\u00e9matique The Cadogan, A Belmond Hotel, \u00e0 Londres.<\/p>\n\n\n\r\n

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Lartisien : Parlez-nous de votre collaboration avec la prestigieuse maison Belmond.<\/h3>\n\n\n\n

Raymond Blanc : C’est une collaboration naturelle et dont je suis tr\u00e8s fier. Comme vous le savez, Belmond poss\u00e8de de nombreuses propri\u00e9t\u00e9s remarquables et prestigieuses \u00e0 travers le monde. Nous partageons les m\u00eames valeurs : nous respectons l’histoire et les traditions et, tout en honorant le pass\u00e9, nous restons pertinents dans le monde d’aujourd’hui. Nous sommes passionn\u00e9s par la culture, l’artisanat et, bien s\u00fbr, la gastronomie. Oui, c’est la collaboration parfaite.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Lartisien : Quel est l’avenir du Manoir aux Quat’Saisons et quel est l’avenir de Raymond Blanc ?<\/h3>\n\n\n\n

Raymond Blanc : Le Manoir, je l’esp\u00e8re, continuera d\u2019\u00eatre un classique moderne. Ce sera toujours un lieu d’une beaut\u00e9 irr\u00e9versible et qui me survivra. Je le vois comme un lieu de passion, de formation et de mentorat, avec l’hospitalit\u00e9 la plus chaleureuse. Ici, ce sont les saisons qui dictent ce que l’on cuisine.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Il y a beaucoup \u00e0 c\u00e9l\u00e9brer en 2023 au Manoir, et je dois mentionner notre \u00e9cole de jardinage. Toute personne qui a la main verte sait qu’il y a du travail \u00e0 faire toute l’ann\u00e9e. Qu’il pleuve ou qu’il vente, chaque saison apporte de nouvelles t\u00e2ches \u00e0 accomplir, des choses \u00e0 apprendre. Mais ce n’est pas un travail horrible bien au contraire, il s\u2019agit plut\u00f4t d\u2019un travail amusant. C’est pourquoi l’\u00e9cole de jardinage Raymond Blanc \u00e9tend son calendrier de cours sur toute l’ann\u00e9e. Il y a tant d’histoires de doigts verts \u00e0 raconter et de d\u00e9veloppements \u00e0 partager, et un nouveau chef de cours et une liste de tuteurs invit\u00e9s. Notre \u00e9cole entre dans un nouvel avenir passionnant. Nous sommes anim\u00e9s par une passion pour la gastronomie du jardin \u00e0 l’assiette et les techniques de culture durable.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Sous la direction d’Anne Marie Owens, jardini\u00e8re en chef, l’\u00e9quipe a recherch\u00e9 les meilleures vari\u00e9t\u00e9s de plantes, sem\u00e9 les graines et cultiv\u00e9 les plantes depuis des d\u00e9cennies. Leur exp\u00e9rience est partag\u00e9e avec les clients dans des cours allant de la taille aux micro-verts.<\/em><\/p>\n\n\n\r\n

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Lartisien : Et enfin, comment d\u00e9cririez-vous \u00e0 nos lecteurs une journ\u00e9e parfaite au Manoir ?<\/h3>\n\n\n\n

Raymond Blanc : Eh bien, imaginez que vous franchissez le seuil des portes d\u2019un domaine qui ne ferme jamais. Vous entrez alors dans un incroyable conte de f\u00e9es. Ne serait-ce que pour une journ\u00e9e, promenez-vous le long du chemin bord\u00e9 de lavande et commencez \u00e0 explorer les jardins…<\/em><\/p>\n\n\n\n

la vall\u00e9e des champignons, le potager de renomm\u00e9e mondiale, avec ses rang\u00e9es de l\u00e9gumes qui aident \u00e0 nourrir nos invit\u00e9s… puis le jardin de th\u00e9 japonais – et n’oubliez pas d’enlever vos chaussures avant d’entrer dans la maison de th\u00e9 ! J’ai appel\u00e9 cette petite maison Fugetsu-An, ce qui signifie “le pavillon de l’amour profond de la nature”. Quand je suis un peu stress\u00e9, j’aime venir ici. Passez \u00e0 l’\u00e9cole de jardinage, ou bien passez une journ\u00e9e \u00e0 l’\u00e9cole de cuisine.<\/em><\/p>\n\n\n\n

C’est s\u00fbrement l’heure du d\u00e9jeuner maintenant. Ou est-ce l’heure du th\u00e9 de l’apr\u00e8s-midi ? Ou est-ce l’heure des cocktails au bar avant le d\u00eener, ou d’une coupe de champagne sur la pelouse, \u00e0 l’ombre du vieux c\u00e8dre ? Apr\u00e8s votre festin, vous disposerez d’une belle suite dans laquelle vous pourrez vous d\u00e9tendre avec l’\u00eatre aim\u00e9… Et voil\u00e0 !<\/em><\/p>\n\n\n\n

Au cours de votre aventure, nous nous rencontrerons, je l’esp\u00e8re, et je pourrai alors vous raconter l’histoire extraordinaire de mon beau Manoir.<\/em><\/p>\n\n\n\r\n

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\r\n R\u00e9servez un h\u00f4tel de luxe pour vivre une exp\u00e9rience culinaire <\/p>\r\n

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We loved chatting to Raymond Blanc about his start and growth of the Le Manoir aux Quat\u2019Saisons<\/a>, A Belmond Hotel. Book a stay in one of our hand-picked hotel collection<\/a> or contact us<\/a> about a booking.<\/p>\n <\/div>\r\n <\/div>\r\n<\/section>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Le chef a \u00e9t\u00e9 chass\u00e9 de son pays natal, la France, apr\u00e8s s’\u00eatre attir\u00e9 les foudres de son ancien chef pour lui avoir donn\u00e9 des conseils culinaires que ce dernier n\u2019avait pas sollicit\u00e9. Il partira alors en Angleterre, o\u00f9 il devra se d\u00e9brouiller seul. 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