{"id":3456,"date":"2022-12-22T11:05:00","date_gmt":"2022-12-22T11:05:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lartisien.com\/blog\/entretien-avec-moha-fedal-proprietaire-et-chef-de-cuisine-du-dar-moha-marrakech\/"},"modified":"2023-02-02T16:39:06","modified_gmt":"2023-02-02T16:39:06","slug":"entretien-avec-moha-fedal-proprietaire-et-chef-de-cuisine-du-dar-moha-marrakech","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fr.lartisien.com\/blog\/entretien-avec-moha-fedal-proprietaire-et-chef-de-cuisine-du-dar-moha-marrakech\/","title":{"rendered":"Entretien avec Moha Fedal, propri\u00e9taire et chef de cuisine du Dar Moha Marrakech."},"content":{"rendered":"\n
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Avec son embl\u00e9matique chapeau trilby et son grand sourire, le chef Moha Fedal remplit chaque pi\u00e8ce qu’il traverse d’une incroyable dose de joie et d’amour, deux ingr\u00e9dients qu’il insuffle \u00e9galement dans chacune de ses recettes, ce qui lui vaut d’\u00eatre une star de la gastronomie marocaine !<\/p>\n<\/section>\n\n\n

Fort d’une exp\u00e9rience professionnelle de plus de 15 ans en Suisse<\/a> et dipl\u00f4m\u00e9 de la prestigieuse \u00c9cole H\u00f4teli\u00e8re de Gen\u00e8ve, le chef Moha est retourn\u00e9 dans son pays natal pour rendre hommage aux traditions et aux recettes qui l’ont fait tomber amoureux de la bonne ch\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n

Il a apport\u00e9 sa touche personnelle aux recettes ancestrales (qui lui ont \u00e9t\u00e9 transmises de g\u00e9n\u00e9ration en g\u00e9n\u00e9ration, par sa m\u00e8re, ses tantes, ses cousins et m\u00eame un ancien chef de l’embl\u00e9matique La Mamounia<\/a>). Aujourd’hui, le chef Moha est propri\u00e9taire et chef du Dar Moha \u00e0 Marrakech<\/a> , ainsi que de quelques adresses internationales \u00e0 Madrid<\/a> et \u00e0 Paris.<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

A propos du chef Moha<\/h2>\n\n\n\r\n
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Lartisien : Chef Moha, vous \u00eates connu parmi vos pairs comme le prince de la gastronomie marocaine, mais pour ceux qui ne vous ont pas encore d\u00e9couvert, parlez un peu de vous \u00e0 nos lecteurs.<\/h2>\r\n

Moha Fedal : Mon nom est Moha Fedal. Je suis n\u00e9 et j’ai grandi \u00e0 Marrakech mais, apr\u00e8s le lyc\u00e9e, j’ai quitt\u00e9 la ville pour int\u00e9grer une \u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re. Je suis propri\u00e9taire et chef de cuisine d’un restaurant \u00e0 Marrakech appel\u00e9 Dar Moha, et de quelques autres \u00e9tablissements \u00e0 l’\u00e9tranger.<\/em><\/p>\n <\/div>\r\n \r\n<\/section>\n\n\n

Lartisien : Vous avez eu une longue et illustre carri\u00e8re dans l’industrie culinaire. Quels sont les \u00e9l\u00e9ments qui ont fait de vous ce que vous \u00eates aujourd’hui ?<\/h3>\n\n\n\n

Moha Fedal : J’ai rencontr\u00e9 beaucoup de personnes, tout au long de mon parcours. Et puis Marrakech a toujours \u00e9t\u00e9 une ville touristique, o\u00f9 l’on peut croiser beaucoup de gens : les riches, les pauvres, les Fran\u00e7ais, les Am\u00e9ricains… c’est une ville multiculturelle, et cela m’a aid\u00e9 \u00e0 \u00e9largir mes perspectives. Avant de vouloir \u00eatre chef, je voulais \u00eatre h\u00f4telier. Mon r\u00eave, apr\u00e8s avoir termin\u00e9 mes \u00e9tudes secondaires, \u00e9tait de d\u00e9couvrir le monde ext\u00e9rieur et de ne pas rester au Maroc. Et la meilleure fa\u00e7on de le faire \u00e9tait d’\u00e9tudier \u00e0 l’\u00e9tranger, et je voulais travailler dans l’industrie h\u00f4teli\u00e8re.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Pourquoi cela, pr\u00e9cis\u00e9ment ? Vous voyez, quand j’\u00e9tais petit, je passais devant La Mamounia<\/a> et les gardes, qui \u00e9taient \u00e0 la porte, nous demandaient de traverser la route. Cela m’a toujours intrigu\u00e9. Je voulais voir le luxe, la beaut\u00e9 de l’endroit.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Mais quand je suis all\u00e9 \u00e0 l’\u00c9cole H\u00f4teli\u00e8re de Gen\u00e8ve, j’ai d\u00e9couvert que j’avais un penchant pour la cuisine. Nous avons travaill\u00e9 dans le restaurant de l’\u00e9cole m\u00eame, et j’ose dire que j’ai r\u00e9alis\u00e9 que j’avais un don pour cela. Le chef me disait souvent : “Je suis content car quand je te donne un travail, tu le fais bien”. Il m’a fallu longtemps pour rejoindre d\u00e9finitivement la brigade de cuisine.<\/em><\/p>\n\n\n\r\n

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Lartisien : Qu’est-ce qui vous a donn\u00e9 envie de revenir \u00e0 Marrakech ?<\/h3>\n\n\n\n

Moha Fedal : Je suis n\u00e9 ici et ma famille y vit. J’ai quitt\u00e9 la ville quand j’\u00e9tais jeune et quand j’ai achet\u00e9 le riad o\u00f9 se trouve aujourd’hui le Dar Moha, je me suis donn\u00e9 2 ans pour red\u00e9couvrir mon pays et faire marcher le restaurant. J’ai fait une pause dans ma vie en Suisse, et je suis revenu pour commencer cette nouvelle aventure.<\/em><\/p>\n\n\n\r\n

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Le retour du chef Moha au Maroc<\/h2>\n\n\n\n

Lorsque le chef Moha est revenu au Maroc, apr\u00e8s avoir pass\u00e9 de nombreuses ann\u00e9es \u00e0 se perfectionner en Suisse, il a jet\u00e9 son d\u00e9volu sur un lieu magnifique qui \u00e9tait autrefois la r\u00e9sidence de Haj Idder, chambellan du Pacha Glaoul, l’homme le plus puissant de tout le Royaume. Des ann\u00e9es plus tard, le Riad sera acquis par le couturier Pierre Balmain, qui y laissera son sens de l’\u00e9l\u00e9gance et de l’esth\u00e9tique.<\/p>\n\n\n\n

En septembre 1998, le chef Moha invite enfin le public \u00e0 entrer dans son restaurant, Dar Moha, et \u00e0 d\u00e9couvrir pour la premi\u00e8re fois la cuisine r\u00e9volutionnaire qui fera de Marrakech un haut lieu de la gastronomie. Dans le somptueux riad – d\u00e9cor\u00e9 dans le style opulent traditionnel du Maroc, les invit\u00e9s peuvent s’asseoir autour de la piscine en mosa\u00efque, entour\u00e9e d’arbres et de plantes exotiques ou \u00e0 l’int\u00e9rieur sous les lustres, pour d\u00e9guster le menu du chef.<\/p>\n\n\n\n

Lartisien : Votre restaurant est install\u00e9 dans l’ancien Riad de Pierre Balmain, pourquoi avoir choisi ce lieu sp\u00e9cifique ?<\/h3>\n\n\n\n

Moha Fedal: Quand je suis entr\u00e9 dans le Riad, \u00e7a a \u00e9t\u00e9 le coup de foudre. J’ai travaill\u00e9 pour l’avoir et je l’ai laiss\u00e9 tel qu’il \u00e9tait. C’est vraiment un palais du 18e si\u00e8cle.<\/em><\/p>\n\n\n\r\n

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Au d\u00e9but, j’imaginais le riad comme une maison d’h\u00f4tes o\u00f9 je cuisinerais \u00e9galement, mais j’ai remarqu\u00e9 que les clients revenaient surtout pour la nourriture. C’est pourquoi, lorsque j’ai obtenu la licence, je me suis lanc\u00e9 \u00e0 100% dans le restaurant.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Au d\u00e9but, je ne savais que faire de la cuisine internationale. Je connaissais beaucoup moins la cuisine marocaine, \u00e0 l’exception des plats de ma m\u00e8re, bien s\u00fbr. Et je me suis dit “Apr\u00e8s tout, ce riad est marocain, alors pourquoi ne pas essayer la cuisine marocaine mais en la rendant fra\u00eeche et moderne?”.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Lartisien : Votre fa\u00e7on unique de combiner les recettes traditionnelles marocaines avec des techniques internationales ont fait de vous un pionnier de la cuisine marocaine moderne. Pouvez-vous nous en dire plus sur votre processus cr\u00e9atif ?<\/h3>\n\n\n\n

Moha Fedal : La cuisine marocaine est tr\u00e8s complexe, j’ai donc invit\u00e9 de nombreux locaux \u00e0 venir partager leurs secrets avec moi.<\/em><\/p>\n\n\n\n

J’ai \u00e9t\u00e9 le premier \u00e0 apporter des changements \u00e0 la cuisine traditionnelle, comme cuisiner en plus petites portions pour que les invit\u00e9s puissent go\u00fbter plusieurs plats, ou penser \u00e0 des plats qui combinent les produits marocains avec des saveurs \u00e0 la fois locales et internationales, comme notre c\u00e9l\u00e8bre Couscous au foie gras.<\/em><\/p>\n\n\n\r\n

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Lartisien : Et quel est, selon vous, votre plat “pr\u00e9f\u00e9r\u00e9” ?<\/h3>\n\n\n\n

Moha Fedal : Je n’ai pas de plat pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 ; chaque nouveau plat est excitant et plein de possibilit\u00e9s. Cependant, il y en a quelques-uns qui me viennent \u00e0 l’esprit comme le Couscous au foie gras mentionn\u00e9 plus haut, l’Aubergine sucr\u00e9e \u00e0 la p\u00e2te d’amande, la Pastilla au magret de canard…<\/em><\/p>\n\n\n\n

J’ai \u00e9galement un faible pour les plats qui ont \u00e9t\u00e9 prim\u00e9s. En 2018, j’ai remport\u00e9 le premier prix pour mon Tangia. En 2020, c’est le plat Trid qui m’a valu un prix. Le Trid est un plat sp\u00e9cial qui est g\u00e9n\u00e9ralement pr\u00e9par\u00e9 lorsqu’une femme accouche.<\/em><\/p>\n\n\n\r\n

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Lartisien : L’un de vos principaux objectifs est d\u00e9sormais de promouvoir la cuisine marocaine sur la sc\u00e8ne mondiale. Que pouvez-vous nous dire \u00e0 ce sujet ?<\/h2>\r\n

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Moha Fedal : En effet, je me bats pour que le Maroc soit repr\u00e9sent\u00e9 sur la sc\u00e8ne internationale, et pour pr\u00e9server le patrimoine gastronomique et l’identit\u00e9 du pays. J’ai \u00e9t\u00e9 choisi pour essayer de faire reconna\u00eetre notre couscous et notre cuisine par l’UNESCO.<\/em><\/p>\n

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R\u00e9cemment, je me suis engag\u00e9 \u00e0 ce que la Tangia fasse partie du patrimoine culturel immat\u00e9riel de l’UNESCO. Aujourd’hui, le Tangia est fait dans une cocotte-minute alors que traditionnellement il \u00e9tait pr\u00e9par\u00e9 et cuit dans une jarre en terre cuite… et on ne fabrique plus la jarre. Cette pratique est en train de dispara\u00eetre.<\/em><\/p>\n

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Si nous nous battons pour faire reconna\u00eetre ce plat et cette pratique, alors peut-\u00eatre que cette ancienne tradition perdurera. Cela permettra \u00e9galement de sauver des emplois, comme ceux des artisans qui pr\u00e9parent le Tangia ou des potiers qui fabriquent les jarres en argile. Si ces m\u00e9tiers artisanaux sont reconnus par l’UNESCO, ils continueront \u00e0 exister.<\/em><\/p>\n

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Promouvoir la cuisine marocaine<\/h2>\n\n\n\n

Gr\u00e2ce \u00e0 sa participation \u00e0 de nombreuses plateformes et \u00e9v\u00e9nements internationaux, le chef Moha a contribu\u00e9 \u00e0 mettre en lumi\u00e8re la riche histoire culinaire du Maroc. Il a souvent \u00e9t\u00e9 choisi comme ambassadeur du Maroc pour divers \u00e9v\u00e9nements importants tels que le SIAL (Salon International de L’alimentation) qui s’est tenu \u00e0 Abu Dhabi, l’Exposition universelle de Milan, o\u00f9 il faisait partie du pavillon marocain, et ses comp\u00e9tences ont m\u00eame \u00e9t\u00e9 sollicit\u00e9es par l’ambassade britannique pour la visite officielle du prince Harry et de Meghan en 2019. Et en 2014, le chef Moha se faisait conna\u00eetre en tant que membre du jury de l’\u00e9dition marocaine de la populaire \u00e9mission t\u00e9l\u00e9vis\u00e9e MasterChef.<\/p>\n\n\n\n

Lieux pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s \u00e0 Marrakech<\/h2>\n\n\n\n

Lartisien : Vous \u00eates n\u00e9 et avez grandi \u00e0 Marrakech. Voulez-vous partager avec nous votre secret ou vos endroits pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s \u00e0 Marrakech aujourd’hui ?<\/h3>\n\n\n\n

Moha Fedal : Pour un lieu secret, je dirais l’endroit o\u00f9 je suis n\u00e9 et o\u00f9 j’ai pass\u00e9 mon enfance, les jardins de l’Agdal. Mon p\u00e8re \u00e9tait un paysagiste de la ville, et c’est l’endroit magique o\u00f9 j’ai grandi. C’est vraiment un endroit qui ressemble \u00e0 la campagne mais dans la m\u00e9dina ; 500 hectares de jardins qui font partie du palais royal. Sinon, mes endroits pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s seraient <\/em>La Mamounia<\/a> qui m’a donn\u00e9 envie de faire de l’h\u00f4tellerie dans ma jeunesse, le souk aux \u00e9pices de Mellah, place des Ferblantiers, o\u00f9 j’ach\u00e8te mes \u00e9pices, mais aussi des fruits et l\u00e9gumes. Et enfin, je dirais le Mus\u00e9e des Confluences, dans le Palais Dar El Bacha. Le b\u00e2timent est magnifique et se trouve juste en face du restaurant.<\/em><\/p>\n\n\n\r\n

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Nos plats pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s \u00e0 Dar Moha :<\/h2>\r\n

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Entr\u00e9e :<\/strong> Petites saveurs ti\u00e8des et croustilles du chef<\/p>\n

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Plat :<\/strong> Tagine de souris d’agneau aux baby l\u00e9gumes de saison<\/p>\n

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Dessert :<\/strong> Sorbets et glaces de saison avec sabl\u00e9 Marocain<\/p>\n

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Pour d’autres interviews exclusives, restez branch\u00e9s sur notre<\/span> magazine<\/span><\/a> pour en savoir plus !<\/span><\/p>\n <\/div>\r\n <\/div>\r\n<\/section>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Fort d’une exp\u00e9rience professionnelle de plus de 15 ans en Suisse et dipl\u00f4m\u00e9 de la prestigieuse \u00c9cole H\u00f4teli\u00e8re de Gen\u00e8ve, le chef Moha est retourn\u00e9 dans son pays natal pour rendre hommage aux traditions et aux recettes qui l’ont fait tomber amoureux de la bonne ch\u00e8re. 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