Entretien avec Raymond Blanc. Propriétaire et chef exécutif du Manoir aux Quat’Saisons, A Belmond Hotel

Le chef a été chassé de son pays natal, la France, après s’être attiré les foudres de son ancien chef pour lui avoir donné des conseils culinaires que ce dernier n’avait pas sollicité. Il partira alors en Angleterre, où il devra se débrouiller seul.

Il sort finalement victorieux de cette aventure, avec une femme, Jenny (la fille du propriétaire du Rose Revived, le premier restaurant où il a travaillé dans l’Oxfordshire), deux fils et les moyens nécessaires pour lancer son propre restaurant, Les Quat’Saisons.

Sa cuisine ne tarde pas à devenir une expérience déterminante du cadre pastoral anglais, et son restaurant donne naissance à un hôtel de campagne.

Aujourd’hui, Le Manoir aux Quat’Saisons, A Belmond Hotel, abrite son restaurant 2 étoiles Michelin, appelé sans prétention “The Restaurant”, et accueille de nombreux clients qui viennent de loin pour savourer ses plats. Le plus charmant, c’est qu’une fois le repas terminé, ils peuvent faire un petit tour avant de retrouver leur chambre ou se promener dans la propriété jusqu’à l’heure du prochain repas.

Lartisien : Raymond, dites-nous comment votre amour de la gastronomie a commencé ?

Raymond Blanc : Peu après ma naissance ! Ma mère était une cuisinière fantastique qui se dévouait pour nourrir sa grande famille. Mon père était un jardinier passionné qui fournissait légumes et fruits pour la table. Nous vivions dans un village de Franche-Comté, une région de l’est de la France qui est particulièrement riche en beaux produits. J’ai passé mon enfance dans les forêts environnantes, à cueillir des fruits et des baies qui allaient dans un énorme panier que je remplissais et que je rapportais à ma mère. Je partais à l’aventure, à la recherche de champignons et d’asperges. Ainsi, dès mon plus jeune âge, j’avais cette conscience des saisons et des produits que chacune apporte, et j’ai vu et appris le parcours d’un ingrédient – de la ferme, du champ et de la forêt aux assiettes sur notre table, en passant par la cuisine de ma petite maman.

Lartisien : Vous êtes entièrement autodidacte, ayant commencé votre carrière comme agent d’entretien au Palais de la Bière. Comment s’est déroulée votre expérience dans le monde culinaire professionnel aux côtés de chefs formés dans des institutions d’art culinaire ou auprès d’autres chefs célèbres ?

Raymond Blanc : Je suis totalement autodidacte, en ce sens que je n’ai pas eu l’avantage d’être formé et que je n’ai pas eu de mentor. Je n’ai pas été un apprenti cuisinier grimpant les échelons de la cuisine. J’étais seul et je me suis lancé dans l’aventure, un jour, à l’âge de 27 ans

En peu de temps, ma femme Jenny et moi avons ouvert notre premier restaurant, Les Quat’Saisons, un petit endroit modeste à Summertown, Oxford. C’était une période intense, beaucoup de gens savent à quel point il est difficile de créer et gérer une entreprise, puis de la faire vivre et d’en faire un succès. Malgré ces défis, je m’y suis mis et me suis totalement immergé dans la création de plats sublimes.

Lartisien : Y avait-il une force motrice ?

Raymond Blanc : Je dois dire que la curiosité y est pour beaucoup. J’étais poussé par le désir d’apprendre. J’ai passé de nombreuses nuits, la tête enfouie dans un livre de cuisine. J’appelais des scientifiques de l’alimentation pour les bombarder de questions. Je voulais constamment en savoir plus sur la science de la cuisine et je suis toujours fasciné par les innombrables petits miracles de la cuisine.

Avec sa vision unique de la haute gastronomie, Raymond Blanc a toujours aimé transmettre son savoir unique de l’art culinaire aux nouvelles générations. En 1991, le chef lance l’école de cuisine Raymond Blanc et, en 2017, l’école de jardinage Raymond Blanc. Le chef a été le mentor de nombreux noms prestigieux, tels que Michael Caines, Marco Pierre White, Eric Chavot, Elisha Carter, entre autres.

Lartisien : Un conseil pour les cuisiniers ?

Raymond Blanc : Je dis à mes jeunes chefs : “Ouvrez vos yeux, ouvrez votre cœur. Goûtez, goûtez, goûtez ! Et n’ayez jamais peur de poser des questions.

Lartisien : Comment avez-vous vécu l’obtention de vos étoiles Michelin à l’ouverture de votre restaurant Les Quat’Saisons ?

Raymond Blanc : Nous avons obtenu la première étoile aux Quat’Saisons en 1979. J’ai fêté ça en me débarrassant de notre four vieux de 25 ans, et en en prenant un nouveau ! Cela allait me permettre de réaliser de meilleures choses. Quant à la deuxième étoile, je n’ai jamais oublié le moment où je l’ai apprise.

C’est une belle histoire que je me dois de partager si vous avez un moment. C’était un soir de janvier 1982, et le téléphone de la cuisine a sonné. J’étais un peu irrité car j’étais en plein milieu d’un service. Mais c’était Albert Roux, alors j’ai pris l’appel. Je ne me rappelle pas de quelle institution il téléphonait – Le Gavroche ou The Waterside Inn. Il avait entendu la nouvelle. “Ce soir, Raymond, vous dormirez sur un oreiller deux étoiles.” Les étoiles sont venues avec moi au Manoir aux Quat’Saisons, qui est le seul hôtel de campagne en Grande-Bretagne à avoir conservé deux étoiles Michelin aussi longtemps.

Lartisien : L’histoire de vos débuts dans le secteur est fascinante ! Qu’est-ce qui vous a donné envie d’ouvrir Le Manoir aux Quat’Saisons, un établissement qui tient autant du restaurant que de l’hôtel lui-même.

Raymond Blanc : Eh bien, j’avais Les Quat’Saisons, comme je l’ai dit, mais j’ai commencé à rêver d’avoir un restaurant avec des chambres pour les clients qui voulaient rester après un bon dîner. Et je voulais aussi pouvoir cultiver mes propres produits, des variétés qui conviennent à ma cuisine et à la toile de fond de ma gastronomie. Je dois souligner que ce n’était pas un grand rêve – je ne voulais rien de trop grand ou de difficile. Mais un moment en 1983 allait changer ma vie…

J’étais à la maison, debout sur le comptoir de la cuisine, attendant que mon café se prépare. J’ai feuilleté un exemplaire de Country Life qui se trouvait sur le comptoir et je suis tombé sur les pages du magazine consacrées aux propriétés. Et soudain… je l’ai vu – le manoir de Great Milton. Une très belle maison familiale d’époque, datant du XVe siècle… quatre pièces de réception principales, huit chambres à coucher, un étang médiéval inhabituel, un pigeonnier du XVIIe siècle, de beaux jardins clos isolés… Mon Dieu, j’étais intrigué. Les visites n’étaient possibles que sur rendez-vous, alors j’ai sauté dans ma camionnette Vauxhall et me suis empressé de visiter la propriété. En m’engageant dans l’allée de gravier, j’ai eu le coup de foudre. Le fait que Lady Cromwell, la propriétaire, ait mangé dans notre restaurant m’a aidé. “Nous avons eu le plus merveilleux des repas”, a-t-elle déclaré. Il a fallu beaucoup de travail pour transformer le manoir en restaurant et en dix chambres.

Lartisien : Dans quelle mesure êtes-vous impliqué dans les autres aspects du Manoir, comme la décoration intérieure, l’hébergement, les expériences, etc.

Raymond Blanc : J’ai donné mon cœur, ma vie et mon âme au Manoir ! Je m’y implique totalement, bien sûr. Aujourd’hui, il y a 32 suites, chacune est conçue individuellement avec sa propre personnalité et son propre caractère. Elles sont inspirées par mes voyages, mes expériences, la nourriture, la musique et l’art. De ma vie. Il y a 11 magnifiques jardins. En 2012, nous avons commencé la plantation d’un verger. Aujourd’hui, il compte 2 500 arbres, dont de nombreuses variétés patrimoniales de pommes et de poires britanniques et françaises. En tant qu’invité, vous passerez autant de temps à l’extérieur qu’à table. Le Manoir est aussi un monde d’art et de sculpture.

L’évolution du Manoir, un hôtel Belmond

Au fil des années, le charmant petit hôtel de campagne se forge une réputation à nulle autre pareille et continue d’être l’une des destinations les plus populaires auprès des voyageurs et des amateurs de gastronomie. En 2014, Le Manoir entame une collaboration avec le prestigieux groupe d’hôtellerie de luxe Belmond, propriétaire de plusieurs propriétés à travers le monde, dont des adresses telles que Caruso, A Belmond Hotel, en Italie et l’emblématique The Cadogan, A Belmond Hotel, à Londres.

Lartisien : Parlez-nous de votre collaboration avec la prestigieuse maison Belmond.

Raymond Blanc : C’est une collaboration naturelle et dont je suis très fier. Comme vous le savez, Belmond possède de nombreuses propriétés remarquables et prestigieuses à travers le monde. Nous partageons les mêmes valeurs : nous respectons l’histoire et les traditions et, tout en honorant le passé, nous restons pertinents dans le monde d’aujourd’hui. Nous sommes passionnés par la culture, l’artisanat et, bien sûr, la gastronomie. Oui, c’est la collaboration parfaite.

Lartisien : Quel est l’avenir du Manoir aux Quat’Saisons et quel est l’avenir de Raymond Blanc ?

Raymond Blanc : Le Manoir, je l’espère, continuera d’être un classique moderne. Ce sera toujours un lieu d’une beauté irréversible et qui me survivra. Je le vois comme un lieu de passion, de formation et de mentorat, avec l’hospitalité la plus chaleureuse. Ici, ce sont les saisons qui dictent ce que l’on cuisine.

Il y a beaucoup à célébrer en 2023 au Manoir, et je dois mentionner notre école de jardinage. Toute personne qui a la main verte sait qu’il y a du travail à faire toute l’année. Qu’il pleuve ou qu’il vente, chaque saison apporte de nouvelles tâches à accomplir, des choses à apprendre. Mais ce n’est pas un travail horrible bien au contraire, il s’agit plutôt d’un travail amusant. C’est pourquoi l’école de jardinage Raymond Blanc étend son calendrier de cours sur toute l’année. Il y a tant d’histoires de doigts verts à raconter et de développements à partager, et un nouveau chef de cours et une liste de tuteurs invités. Notre école entre dans un nouvel avenir passionnant. Nous sommes animés par une passion pour la gastronomie du jardin à l’assiette et les techniques de culture durable.

Sous la direction d’Anne Marie Owens, jardinière en chef, l’équipe a recherché les meilleures variétés de plantes, semé les graines et cultivé les plantes depuis des décennies. Leur expérience est partagée avec les clients dans des cours allant de la taille aux micro-verts.

Lartisien : Et enfin, comment décririez-vous à nos lecteurs une journée parfaite au Manoir ?

Raymond Blanc : Eh bien, imaginez que vous franchissez le seuil des portes d’un domaine qui ne ferme jamais. Vous entrez alors dans un incroyable conte de fées. Ne serait-ce que pour une journée, promenez-vous le long du chemin bordé de lavande et commencez à explorer les jardins…

la vallée des champignons, le potager de renommée mondiale, avec ses rangées de légumes qui aident à nourrir nos invités… puis le jardin de thé japonais – et n’oubliez pas d’enlever vos chaussures avant d’entrer dans la maison de thé ! J’ai appelé cette petite maison Fugetsu-An, ce qui signifie “le pavillon de l’amour profond de la nature”. Quand je suis un peu stressé, j’aime venir ici. Passez à l’école de jardinage, ou bien passez une journée à l’école de cuisine.

C’est sûrement l’heure du déjeuner maintenant. Ou est-ce l’heure du thé de l’après-midi ? Ou est-ce l’heure des cocktails au bar avant le dîner, ou d’une coupe de champagne sur la pelouse, à l’ombre du vieux cèdre ? Après votre festin, vous disposerez d’une belle suite dans laquelle vous pourrez vous détendre avec l’être aimé… Et voilà !

Au cours de votre aventure, nous nous rencontrerons, je l’espère, et je pourrai alors vous raconter l’histoire extraordinaire de mon beau Manoir.